Il existe deux sortes d’huiles végétales : vierge ou raffinée selon le nombre d’extractions.
Les huiles vierges sont celles qui ne subissent qu’une seule extraction par simple pression, tandis que les raffinées sont celles qui subissent une deuxième extraction, par solvant ou à la vapeur, et une désodorisation.
A chaque huile, son utilisation.
Les huiles raffinées d’arachide ou de tournesol sont idéales pour la friture. Leur point de fumée est élevé, autour de 230°. Ces huiles raffinées résistent mieux à la chaleur grâce au processus de nettoyage à la vapeur ou à la soude caustique.
Les huiles neutres comme l’huile de tournesol ou de pépin de raisin sont bonnes à utiliser pour des cuissons à la poêle. Elles ne laissent que peu de goût et ne risquent pas de brûler.
Pensez également à l’huile coco, l’huile d’amande ou l’huile d’olive raffinée. Il est fortement déconseillé de faire chauffer les huiles aromatisées car l’aromatisation passe par l’infusion de morceaux de piment ou d’épices qui risquent de brûler. De plus, le goût s’évapore à la cuisson.
Pour changer du traditionnel beurre, il est possible d’utiliser une huile ou graisse animale qui durcit à température ambiante. Dans un gâteau, on peut remplacer le beurre par de l’huile coco, du beurre de cacao ou du beurre de karité. Dans un cake salé, troquez votre beurre par de la graisse de canard ou du saindoux.
Enfin, pour l’assaisonnement, privilégiez les huiles vierges, qui sont pressées à froid. Certaines sont riches en omégas, de bons acides gras, comme l’huile de colza, plutôt neutre en goût ou l’huile d’olive, beaucoup plus fruitée, mais aussi les huiles de noix, de sésame, de noisette, d’avocat, de lin ou d’argan, avec un goût assez marqué pour parfumer vos salades.